Sigurvegari í flokki fagmanna í Grillmeistaranum 2023

Davíð Clausen Pétursson

Davíð deilir hér réttinum sínum og eldunaraðferð

Bavette steik Ölnaut , grilluð með anti cucho, borið fram með chimichurri og graslauk.

Nautalund Ölnaut í asískri mareneringu, borið fram með pikkluðum skarlottulauk og chilli, ristuðum sesamfræjum og ristuðum skarlottulauk

60 daga hægmeyrnað nauta ribeye frá Íslandsnaut, borið fram og grillað með “butter of the gods” 

Meðlæti:

• Grillaður baby aspas, gljáður uppúr asísku mareneringunni
• Graskersstappa með furuhnetum
• Fennel-epla-dill salat með ristuðum sesamfræjum.

Ef við byrjum á toppnum þá er bavette steikin frá Ölnaut þunnur biti sem þarf að skera þvert á vöðvaþræðina. Liggur hún á afturparti gripsins og er þekkt úti sem sirloin flap eða já bavette steak. Hún grilluð uppúr anti cucho legi (sjá uppskrift fyrir neðan) en það er gert þannig að maður saltar fyrst steikina 15-50 mín fyrir grillun, setur svo pipar á hana rétt áður en að steikin kyssir grillið í 40 sekúndur á hvora hlið, svo er henni kippt af grillinu og dýft ofan í anti cucho löginn í 40 sekúndur og er þetta endurtekið þrisvar sinnum. En þá er steikin búin að ná rúmum 50 gráðum i kjarnhita og er þá látin liggja í 5-10 mínútur áður hún er skorin og lögð ofaná chimichurri (sjá uppskrift fyrir neðan) og graslaukur stráður ríflega ofaná og lokið með því að dreypa smá anti cucho legi sem var tekinn frá fyrir grillun ofaná.

Þetta skilar sér í mjög bragðmikilli steik sem gefur af sér smá hita frá CHILI sem er notað í löginn fyrir steikina ásamt súru og hálfsætu bragði sem kemur frá hrísgrjónaedikinu og lime sem er einnig notað, passar þetta einstaklega vel með chimichurriinu sem þessi steik var borin fram með og ef bitinn reynist of heitur fyrir þinn smekk þá deyfir graskersmaukið hitann mátulega mikið þannig allir geta notið steikarinnar.

Næst var það Ölnautalundin en hún lá í asísku mareneringunni minni í sólarhring (sjá uppskrift fyrir neðan). Notuð var sinahreinsuð nautalundarmiðja hér.

Steikin var grilluð í 50 gráðu kjarnhita og tekin af og látin hvíla í 10 mínútur, passa þarf að marineringin brenni ekki enda er mikill sykur í henni, gott að grilla á óbeinum hita og láta bitann rétt kyssa eldinn í blálokinn til að fá fallega skorpu utaná. En skuli maður gleyma sér aðeins þá er hægt að bjarga sér með því að setja aðeins meiri marineringu á steikina meðan hún hvílir.

Svo var hún skorin, lögð ofaná ristuð sesamfræ, sett vorlauk og pikklaða grænmetið ofaná (chili og skarlottulaukur) og lokið með því að strá djúpsteiktum skarlottulauk ofaná herlegheitin ásamt smá meiri mareneringu.

Síðasta steikin og stjarna disksins er 60 daga hægmeyrnað ribeye frá Íslandsnaut, skorið af mér í ferskum kjötvörum og valið, þessi steik er það góð að hún þarf engar marineringar eða eitthvað til að gera hana betri og það besta við hana er að hún fæst í flestum hagkaups og bónusverslunum landsins!

En að grillinu þá er hún söltuð með fínu salti 15-50 mín fyrir grill, svo sett pipar á hana rétt áður en hún fer á grillið, þetta var þykkur biti hjá mér þannig hún fór fyrst á grillið af steikunum 3. Grilluð í 50 gráðu kjarnhita og helst beint yfir eldi svo skorpan verði flott á henni. Svo rétt áður en hún er tekin af grillinu er sett væn sletta af “butter of the gods” (uppskrift fyrir neðan) á steikina og leyft að bráðna, steikinni snúið og önnur væn sletta á, leyft að bráðna og steikin tekin af grillinu og látin hvíla í 10 mín áður hún er skorin og auðvitað er sett smjör guðanna ofaná meðan hún hvílir.

Næst er steikin skorin í mátulega þykkar sneiðar, smjör guðanna sett ofaná og saltað með grófu salti.

Meðlæti og marineringar.

Pikklaður chili/skarlottulaukur:

• 1 hluti edik
• 1 hluti sítrónusafi
• 1 hluti vatn
• 1 hluti sítrónusafi

Allt sett saman í pott og hitað þar til allt leysist upp

Svo er sett fínsaxaðann chilli og skarlottulauk í sitthvoran vacum pokann pikl safinn settur ofaní, poka lokað og hitað upp við 75”c í 5 mín og svo látið hvíla í pokanum við eldhúshita í 24 klst.

Asísk marinering: 

• 350gr púðursykur
• 200gr soyjasósa (glúteinfrí)
• 150 gr hunang frá Hvammi
• 100gr sesamolía
• Smá sletta af bjór (valkvætt)
• 10 þurrkaðir litlir chilliar
• 5 hvítlauksgeirar pressaðir
• 10-30gr engifer saxaður

Þetta er allt sett í skál og töfrasproti ofaní og allt sett í botn þar til marineringin er orðin silkislétt, kjötið látið hvíla þar fram að grillun.

Butter of the gods:

• 8 stk mergbein
• 2 heilir hvítlauksgeirar
• Gróft salt 4-8 klípur
• 250gr smjör við eldhúshita
• Þurrkaður chili 4 stk
• Grófmalaður pipar

Mergbeinin sett í ofn ásamt hvítlauknum við 200” í 20 mín eða þar til mergurinn er eldaður, mergurinn er svo skafinn úr beinunum, og hvítlaukurinn er hreinsaður.

Sett saman í skál og töfrasprotinn látinn sjá um að mauka alveg saman. 

Næst er maukið sett í hrærivél og þeytt þar til áferðin líkist þeyttu smjöri.

Þá er smjörinu bætt í í smáum einingum og þeytt þar til smjörið þeytist líka. 

Að lokum er kryddunun bætt í meðan allt þeytist á lágri stillingu, sett á plastfilmu og rúllað í ágætis smjörhleif og sett í ískáp.

Fennel eplasalat:

• Dillolía (grænolía)
• 200gr steinselja/dill fer eftir árstíð
• 500ml repjuolía

Blandað saman þar til olían er orðin græn og heit (tekur 5-10mín) gott að þekja blandara með viskastykki til að ná hita

Sett í pott og hitað upp, á sama tíma ertu með töfrasprota í gangi allan tímann

Þegar olían er orðin dökkdökk græn er hún tekin og sigtuð í gegnum ostaklút/viskastykki

Sett í sprautupoka og látið hanga í kæli í amsk 24klst

Hratið af olíunni er tekið frá sólarhring seinna

2x græn epli eru skorin í smáa teninga og sett í vacum poka með 1dl af grænolíunni

Vacumpakkað 4x eða þar til eplin verða glær.

Fennel skorinn í fínar sneiðar og er létt blanceraður þar til hann verður “al-dente” tekinn upp og settur í snöggt bað í klakavatni.

Svo er þessu öllu blandað saman, sett á disk, stráð ristuðum sesamfræjum og dill yfir til skrauts.

• 1 butternut grasker frælausi parturinn, skorinn niður í teninga og soðinn 
• 500 ml rjómi
• 200gr smjör soðið niður um helming
• Blandað saman í blandara, saltað eftir þörfum
•  
• Anti cucho
• 220 aji amario chili mauk
• 455gr hrísgrjónaedik
• 180gr soyja (glúteinlaust)
• 180gr lime safi
• 180gr ólifuolía
• Chili mauk
• Chili skorinn í tvennt, fræhreinsaður
• Soðinn
• Hýði tekið af 
• Blandað í blandara
• chimichurri
• 90 gr steinselja
• 90gr kôriander
• 100gr laukur
• 30gr hvítlaukur
• 6gr chili rauður
• 30gr lime safi
• 20gr hrísgrjónaedik
• 2gr ferskt timian stilklaus
• 15gr salt
• 1gr pipar
• 125gr extra virgin ólifuolía

Allt sett í blandara nema steinselja og kóriander

Steinselja og kóriander sett í vatnsbað og hrist í vatninu, vinda bæði til að ná vatninu úr

Sett í blandara og maukað með öllu hinu.